Guida all'applicazione efficiente della pasta di pomodoro a doppia concentrazione negli stufati

Pasta di pomodoro a doppia concentrazione è diventata una "arma segreta" per gli chef professionisti per migliorare la qualità degli stufati grazie al suo ricco sapore e alle proprietà di colorazione e ispessimento efficienti. Il suo contenuto di licopene è 2,5 volte quello della normale pasta di pomodoro e l'intensità del sapore per unità di volume può raggiungere 3 volte quella dei prodotti ordinari.
1. Processo di pretrattamento: la pasta di pomodoro friggibile con olio è un passo chiave per liberarne il potenziale. Si consiglia di utilizzare olio d'oliva o grasso animale e friggere a una temperatura medio-bassa di 120-140 ℃ per 3-5 minuti. Questo processo può formare un complesso solubile in grasso tra licopene e petrolio, aumentare la biodisponibilità del 40%e produrre più di 30 sostanze aromatiche volatili.
Controllo della caramellizzazione: quando un film marrone dorato appare sul fondo della pentola (chiamato professionalmente Fond), aggiungi immediatamente una piccola quantità di liquido (acqua/brodo) a Deglaze. Le sostanze di sapore complesse formate in questo momento possono migliorare la profondità dello stufato. I dati sperimentali mostrano che questo passaggio può aumentare il contenuto dell'umami glutammato del 18%.
2. Formula di dosaggio e diluizione precisa
Modello di conversione della concentrazione:
Dosaggio di pasta di pomodoro ordinaria × 0,5 = dosaggio a doppio concentrato compensazione del liquido uguale
Esempio: la formula originale richiede 30 g di ordinaria pasta di pomodoro, che viene sostituita con 15 g a doppio concentrato 15 ml di acqua
Metodo di addizione gradiente:
Livello di base: il 60% dell'importo totale viene aggiunto nella fase iniziale
Livello di correzione: il 40% viene aggiunto 20 minuti prima della fine dello stufato. Questo metodo può non solo garantire la base di sapori, ma anche evitare lo squilibrio dell'acidità causato da stufati a lungo termine. I test sensoriali hanno dimostrato che la stratificazione del sapore può essere migliorata del 27%.
3. Equazione di equilibrio acido-base
Il valore del pH della pasta di pomodoro a doppia concentrazione è di circa 3,9-4,2 e un sistema tampone a base di acido deve essere stabilito:
Neutralizzazione dei carboidrati: aggiungi 2-3 g di saccarosio/miele per pasta di pomodoro da 100 g per ridurre l'acidità senza aumentare la dolcezza
Crema tampone: aggiungi il 20% di crema fresca o yogurt senza zucchero al 5% per aumentare il valore del pH alla zona comoda di 4,5-5,0
Umami Synergy: estratto di lievito 0,1% o 1% in polvere di parmigiano, migliora la rotondità del sapore complessivo attraverso 5'-nucleotidi
4. Tecnologia di controllo delle trame
Sistema composito dell'amido-Impetin:
Ufido di verdure a radice (carote/patate), l'amilosio rilasciato può formare un gel stabile con pectina di pomodoro
L'aggiunta di amido di manioca allo 0,5% o la gomma Xanthan allo 0,3% può costruire un esperimento di struttura a fluido pseudoplastico resistente ad alta temperatura ha dimostrato che questo metodo migliora la viscosità della salsa del 35% e la stabilità della consistenza dopo il raffreddamento del 50%
V. Soluzione di adattamento dell'attrezzatura
Ambiente di cottura a pressione: ridurre la quantità del 20%, controllare il tempo a 8-10 minuti ed evitare un'idrolisi eccessiva e amarezza
Ambiente a cottura lento: sigillare e sfogliare nella fase iniziale e quindi trasferire e aggiungere un liquido al 5% ogni 2 ore nella fase successiva
Applicazione della pentola a induzione: mantenere la gamma di alimentazione di 800-1000 W e utilizzare una spatola al silicone per raschiare il fondo e mescolare ogni 15 minuti