Come diluire correttamente la pasta di pomodoro a doppia concentrazione per cucinare?

Nelle cucine dei ristoranti Michelin e sul banco di lavoro degli esperti di cucina casalinga, Pasta di pomodoro a doppia concentrazione ha sempre occupato una posizione misteriosa e importante. Questa pasta rossa, che è stata disidratata e concentrata due volte, ha un contenuto di licopene per unità di volume che è 2,5 volte quello della pasta ordinaria e una concentrazione di glutammato di sodio di un sorprendente 7,8 mg/g - dietro questi numeri sta la chiave per raggiungere il sapore classico del pomodoro, e implica anche una trappola che fa fallire le piatti innumerevoli.
1. Decodifica della concentrazione: cracking del codice matematico del concentrato di pomodoro concentrato
Nel manuale di standardizzazione del ristorante a due stelle Michelin L'Arpege, ogni lattina di 200 g di pasta di pomodoro a doppia concentrazione è rigorosamente stipulata per corrispondere a 480 ml di brodo. Questo numero apparentemente semplice si basa in realtà su un'equazione di concentrazione rigorosa:
Fattore di diluizione = concentrazione target / concentrazione iniziale
Quando dobbiamo ripristinare la pasta a doppia concentrazione (concentrazione 2x) alla concentrazione standard (1x), secondo la legge della conservazione del volume:
Volume di diluizione = Volume in pasta originale × (2-1) = volume di pasta originale
Ciò significa che 1 parte del liquido deve essere aggiunta ad ogni 1 parte del pasta di pomodoro per raggiungere la concentrazione standard. Tuttavia, gli chef professionali introdurranno un fattore di regolazione variabile del sapore (FTA) basato su questo e perfezionalo nell'intervallo ± 20% in base alle esigenze del piatto. Ad esempio, quando si crea paella spagnola, il 10% del liquido può essere ridotto per mantenere la coerenza.
2. Metodo di diluizione di precisione a livello di laboratorio
Ci sono sempre tre gocce graduate sul bancone della cucina di El ClexE DE Can Roca, un ristorante Michelin a tre stelle:
Tubo di controllo della temperatura: preriscaldare il liquido a 52-60 ℃ (la migliore temperatura di dissoluzione per stimolare il licopene)
Tubo di miscelazione laureato: utilizzare un metodo di iniezione dell'acqua a tre stadi (30% 50% 20%) per garantire un'emulsificazione completa
Tubo di rilevamento della viscosità: giudicare la concentrazione osservando la velocità di sospensione della parete inclinando 45 ° (la portata ideale è 2 cm/secondo)
L'operazione domestica può essere semplificata come segue:
Misurare il volume di pasta di pomodoro e preparare una quantità uguale di 60 ℃ acqua calda
Versare innanzitutto il 30% di acqua calda e mescolare con una spatola al silicone per emulsionare
Aggiungi due volte l'acqua rimanente, mescolando per 30 secondi ogni volta per formare un colloide stabile
3. Tecnologia di pre-attivazione della reazione di Maillard
Gli esperimenti presso il New York Institute of Culinary Sciences mostrano che solo il 23% delle sostanze aromatiche di pasta di pomodoro diluita non pretrattata viene rilasciato durante lo stufato, mentre il campione con una stimolazione termica corretta può essere aumentato all'89%. I passaggi chiave sono:
Pre-friggere in olio caldo in una padella fredda: soffriggere in olio d'oliva a 120-140 ℃ per 90 secondi fino a quando gli anelli di caramello marrone dorato appaiono sui bordi
Tecnica di neutralizzazione acida: cospargere una piccola quantità di bicarbonato di sodio (0,3 g per pasta da 100 g) per aumentare il valore del pH da 4,3 a 5,1 per eliminare il gusto acuto a bordo
Flavori di bloccaggio: versare immediatamente il liquido caldo al picco della reazione di Maillard (quando appare l'aroma di nocciola) per interrompere la reazione
IV. Piano di applicazione della cucina molecolare
Emulsionatore di selezione del liquido di tipo di diluizione tipo di cottura
Salsa di pasta 1: 1.2 Burro di vino rosso brodo di manzo
Stufano nordafricano 1: 0,8 Hummus di salsa piccante Harissa
Zuppa di noodle cinese 1: 1,5 amido d'acqua di zuppa di gallina vecchio
Salsa piccante messicana 1: 1 olio di avocado al peperoncino affumicato
Lo chef del ristorante a tre stelle di Tokyo Narisawa ha creato l'originale "Paste di pomodoro a goccia di ghiaccio": la pasta diluita viene iniettata nella pentola del gocciolamento di ghiaccio e miscelato con estratto a freddo di alghe al ritmo di 3 gocce al minuto per creare un'essenza di pomodoro trasparente sovversiva.
5. Legge di controllo variabile del tempo
I dati sperimentali mostrano che la pasta di pomodoro diluita avrà evidente attenuazione del sapore in un ambiente di 4 ° C:
1a ora: perdita del 9% di glutammato libero
6a ora: 23% di ossidazione dei carotenoidi
24a ora: l'intensità del sapore complessivo scende al 68% del valore iniziale
Si consiglia di utilizzare la "tecnica di congelamento istantanea" nella cucina molecolare: iniettare la pasta diluita nel vassoio di ghiaccio in silicone, spruzzare la superficie con pellicola antiossidante di olio d'oliva e congelarla a -18 ° C. Quando si utilizza, prendere il blocco congelato direttamente e scongelarlo accuratamente in un bagno d'acqua a 65 ° C e il tasso di ritenzione del sapore può raggiungere il 94%. .