Qual è la differenza tra il pasta di pomodoro a doppio concentrato e la purea di pomodoro?

Nel campo della cottura, la selezione di prodotti di pomodoro influisce direttamente sul livello di sapore e la consistenza dei piatti. Confusioni comuni nelle cucine domestiche e nelle cucine professionali - "Qual è la differenza tra Pasta di pomodoro a doppia concentrazione e Purée di pomodoro? "

1. Processo di produzione: il multiplo di concentrazione determina la differenza fondamentale
Secondo lo standard di "Tomato Products elaborato" (ETP 2023), la pasta di pomodoro a doppia concentrazione deve subire un processo a doppia evaporazione: dopo che i pomodori freschi vengono schiacciati e preriscaldati, il 50% dell'acqua viene prima rimosso dalla concentrazione di vuoto per formare una pasta di base, e quindi il 25% -30% dell'acqua è ulteriormente rimosso mediante evaporazione secondaria a bassa temperatura. Il contenuto solido finale del prodotto finito è del 28%-32%e sono richiesti 6-8 kg di pomodori freschi per chilogrammo.
Purée utilizza un singolo processo di pastorizzazione: la polpa di pomodoro pelata e semi è meccanicamente macinata e inscatolata direttamente. La qualità è stabilizzata solo dal trattamento termico e il contenuto solido viene mantenuto all'8%-12%, vicino alla consistenza naturale dei pomodori freschi.

2. Confronto delle caratteristiche degli ingredienti
Intensità del sapore
Il processo a doppia concentrazione aumenta la concentrazione di licopene a 2,3 volte quella della pasta ordinaria (database FDNS USDA) e forma un sapore di caramellizzazione di reazione menarde unica. In confronto, la purea di pomodoro conserva più del gusto aspro del pomodoro fresco.
Densità nutrizionale
Il processo di concentrazione migliora notevolmente la biodisponibilità del β-carotene (aumentato del 210%) e del potassio (rapporto di concentrazione 1: 4,7), ma il tasso di perdita di vitamina C a causa della sensibilità al calore è del 65%. La purea di pomodoro conserva oltre il 90% delle vitamine solubili in acqua.
Performance della trama
La pasta a doppia concentrazione è gelatinosa marrone rossastro scuro e altamente plastica; La purea di pomodoro è una sospensione altamente fluida contenente fibre di polpa visibili.

3. Guida allo scenario delle applicazioni professionali
Questi due ingredienti non possono mai sostituirsi a vicenda: sono essenzialmente due media di condimento completamente diversi.
Il valore fondamentale del pasta di pomodoro a doppio concentrato
Fondatore di sapori: 0,5 cucchiaini possono fornire un sapore di base profondo per lo stufato 1L (le sostanze aromatiche solubili a grasso sono stimolate dopo la fritta di pala in olio caldo)
Regolatore della consistenza: sostituire la farina per l'ispessimento in piatti a bassa acqua come la zuppa fredda spagnola e il marocchino marocchino
Raccogliente a colori: 50% in meno rispetto alla pasta ordinaria per ottenere la stessa saturazione del colore
Posizionamento funzionale del pasta di pomodoro
Costruisci rapidamente una base liquida (come salsa per pizza, zuppa di pesce)
Insalata di pomodoro siciliano che ha bisogno di conservare la consistenza granulare della polpa
Piatti di uova cotti in breve tempo (evita il gusto amaro di pasta concentrata)

4. Scelta economica e sostenibile
I dati sperimentali mostrano che l'uso di una pasta a doppia concentrazione per creare salsa di pasta standard 1L può ridurre il 38% della perdita di materiale di imballaggio e il 27% delle emissioni di carbonio di trasporto rispetto alla pasta di pomodoro. Dopo l'apertura, gli utenti della casa possono congelarlo nei cubetti di ghiaccio in silicone per mantenere il sapore attivo per 18 mesi.