Può la pasta di pomodoro a doppia concentrazione ridurre i tempi di cottura negli stufati e nelle zuppe?

Nella cucina moderna che persegue sia l'efficienza che la qualità, scienziati alimentari e chef professionisti hanno recentemente condotto uno studio congiunto su Pasta di pomodoro a doppia concentrazione e ha scoperto che ha mostrato un potenziale di ottimizzazione del tempo significativo in piatti a cottura lenta come zuppe e stufati.

La logica scientifica dietro il processo di concentrazione
La pasta di pomodoro ordinaria viene effettuata evaporando il 60% dell'acqua nei pomodori freschi, mentre i prodotti a doppio concentrato rimuovono ulteriormente l'80% dell'acqua su questa base e il contenuto solido di pomodoro finale può raggiungere il 36% -40% (Autorità europea della sicurezza alimentare EFSA Standard). Questo processo non solo concentra sostanze aromatiche come licopene e acido glutammico, ma migliora anche l'aroma complesso attraverso la reazione di Maillard.

L'esperimento controllato rivela differenze di efficienza
L'esperimento ha creato tre gruppi di stufato di manzo con la stessa ricetta:
Pomodori freschi (contenuto di acqua al 94%)
Ordinary Tomato Paste (25% -30% di contenuto d'acqua)
Posta di pomodoro a doppia concentrazione (contenuto d'acqua del 12% -15%)
L'imaging termico a infrarossi ha mostrato che il gruppo a doppio concentrato ha raggiunto il picco di deflusso citoplasmatico del gruppo di controllo a 90 minuti e il tasso di reazione di doro è aumentato del 22%. Nel test cieco, l'87% dei soggetti credeva che i suoi livelli di sapore fossero stati presentati in precedenza e il punto di equilibrio tra acidità e dolcezza era raggiunto con 30 minuti di anticipo.

Verifica pratica nelle cucine professionali
Lo stufato di manzo bordeaux tradizionale impiega 4 ore per convergere il sapore. Dopo aver usato una pasta di pomodoro a doppia concentrazione, la fase di cottura del nucleo può essere compressa a 2,5 ore attraverso un trattamento di caramellizzazione profonda nella fase iniziale e un controllo preciso del pH e il tasso di conversione del collagene del prodotto finito è aumentato del 19%. Il "metodo di concentrazione del gradiente" sviluppato dal suo team - la prima frittura della pasta a un profondo colore ambra per rilasciare l'aroma di noci e la seconda aggiunta per migliorare la freschezza dell'acido frutta

Vantaggi economici della cucina casalinga
Il calcolo del 2023 dell'USDA mostra che l'uso di prodotti a doppia concentrazione può ridurre il consumo di gas di stufati standard del 18%. Convertiti in uno scenario domestico, lo stufato tre volte a settimana può risparmiare circa $ 56 in costi energetici all'anno. I nutrizionisti hanno anche sottolineato che il processo di concentrazione non ha distrutto la struttura dell'isomero cis di licopene e la sua biodisponibilità è rimasta ad un alto livello di 82 mg/100 g (75 mg per pasta ordinaria).

Raccomandazioni di utilizzo e precauzioni
Rapporto di sostituzione: 1 cucchiaio di pasta a doppia concentrazione ≈ 2 cucchiai di pasta ordinaria 50 ml di acqua
Controllo della carbonizzazione: si consiglia di sfogliare a fuoco medio per non più di 90 secondi per impedire alla carbonizzazione di produrre amarezza
Bilancia di acidità: lo 0,5% in peso di miele o purea di carota può essere utilizzato per tamponare il valore del pH