Come può essere migliorata la stabilità di stoccaggio della pasta di pomodoro a doppia concentrazione dal trattamento a pressione ultra-alta durante la lavorazione?

1. Inibire l'attività enzimatica
Il trattamento con UHP può inibire efficacemente l'attività degli enzimi correlati ai cambiamenti nella qualità della pasta di pomodoro, come la perossidasi (POD) e la pectina metilesterasi (PME). Questi enzimi causano il colore del colore, della viscosità e del valore nutrizionale della pasta di pomodoro durante la conservazione.

2. Migliorare la capacità antiossidante
Il trattamento con UHP può migliorare il contenuto e l'attività delle sostanze antiossidanti nella pasta di pomodoro, come il licopene.

3. Estendi la durata di conservazione
Il trattamento UHP può estendere significativamente la durata di conservazione di pasta di pomodoro . Ad esempio, gli indicatori microbici di pasta di pomodoro trattati con UHP soddisfano gli standard di sicurezza durante lo stoccaggio e la qualità sensoriale rimane buona. Inoltre, rispetto ad altri metodi di sterilizzazione non termica, il trattamento UHP ha meno effetto sul sapore e sulla consistenza del pasta di pomodoro e può mantenere meglio la sua qualità originale.

4. Riduci la perdita di succo
Il trattamento UHP può ridurre efficacemente la perdita di succo di pasta di pomodoro durante lo stoccaggio. Ad esempio, studi hanno dimostrato che il trattamento UHP può inibire la denaturazione della miosina della proteina principale nel sito di ritenzione idrica nella pasta di pomodoro, riducendo così il tasso di perdita di succo.

5. Migliora gli indicatori fisici
Il trattamento UHP ha un effetto positivo sugli indicatori fisici del pasta di pomodoro (come il valore L, un valore e un valore B*). Gli studi hanno scoperto che il colore della pasta di pomodoro trattata con UHP è più luminoso e questi indicatori cambiano meno durante lo stoccaggio.

6. Ridurre la contaminazione microbica
Il trattamento UHP può ridurre significativamente il numero di microrganismi nella pasta di pomodoro, compresi stampi e lieviti. Ad esempio, il numero totale di colonie di pasta di pomodoro trattata a 400 MPa e 25 ° C per 20 minuti può essere ridotto a meno di 100 CFU/mL, raggiungendo il livello di sterilità commerciale.

7. Mantenere i nutrienti
Il trattamento con UHP ha un effetto protettivo su nutrienti come fenoli totali e vitamina C nella pasta di pomodoro. Gli studi hanno dimostrato che il trattamento con UHP può ridurre la degradazione di questi ingredienti, mantenendo così il valore nutrizionale della pasta di pomodoro.